Sertéskocsonya

Hozzávalók (12 tányérhoz):
4 sertésköröm (kb. 1,7 kg)
1 sertéscsülök (kb. 1,2 kg)
kb. 80 dkg bőrös sertésfej
kb. 40 dkg sertésbőrke
kb. 60 dkg sertéslapocka
12 szál petrezselyemgyökér (de nem több, mint 1,2 kg)
2 szál sárgarépa
12 gerezd fokhagyma
2 fej vöröshagyma
2-3 evőkanál só
30-35 szem fekete bors
fél-fél csokor petrezselyem és zellerzöld
1-2 szárított cseresznyepaprika

a díszítéshez:
2-3 főtt tojás, petrezselyem, őrölt bors, pirospaprika

1. A kocsonyahúst gondosan megtisztítjuk, azaz kis késsel lekapargatjuk, a szőrszálakat leperzseljük róla, majd a húsdarabokat alaposan megmossuk. A körmöket hosszában félbehasítjuk, a hátsó körmöket 3 részre kell darabolni: először felül, a vastagabb részét kell levágni és csak utána elfelezni, de ezt a feladatot a hentesre is bízhatjuk. 

2. A petrezselyemgyökeret, a sárgarépát meg a fokhagymát megtisztítjuk, a vöröshagymát héjastól megmossuk, majd mindezeket a hússal együtt egy 10 literes lábasba rakosgatjuk. 5 liter vizet ráöntünk (a végére 4 liter marad), megsózzuk, és egész borssal, petrezselyemmel meg zellerzölddel fűszerezzük.

3. A szárított cseresznyepaprikát belemorzsoljuk, nagy lángon felforraljuk, majd a keletkező gőznek ujjnyi rést hagyva lefedjük. Kis lángon (mert ha erősen forr, zavaros lesz) 2 óra 30 percen át főzzük, de kevergetni nem szabad. Utána 15 percig ülepedni hagyjuk, majd ritka szövésű tiszta vászonkendőn vagy gézen átszűrjük. Ezt óvatosan tegyük, nehogy a kocsonya leve összetörjön, zavaros legyen.

4. Amikor a kocsonyahús meg a répa kihűlt, letakarva a hűtőszekrénybe tesszük. Ahhoz, hogy a leve kihűljön és megdermedjen, jóval több idő kell, ezért azt egy egész éjszakára hideg helyre állítjuk. Másnap a zsírját evőkanállal könnyűszerrel leszedhetjük róla.

5. A puha csülköt meg sertésfejet kicsontozzuk és a húst felszeletelve 12 mélytányérban elosztjuk. A feldarabolt és kicsontozott körmöt, egy-egy darabka bőrke meg egy-két szelet sertéslapocka kíséretében ugyancsak köré rakosgatjuk.

6. Cikkekre vágott főtt tojással, sárgarépakarikákkal meg petrezselyemmel díszítjük. Levét addig melegítjük, amíg újra felolvad, majd a tányérokba merjük. Hideg helyen addig dermesztjük, amíg újra megkocsonyásodik. Tálaláskor a tetejét őrölt borssal meg pirospaprikával díszítjük. Savanyúság, ecetes torma és friss kenyér illik hozzá.