Hozzávalók:
60 dkg marhafartő, rostélyos, vagy lábszár egyben
só, őrölt bors
1 közepes szál sárgarépa
1 kis szál fehérrépa
1 közepes fej vöröshagyma
3 evőkanál olaj
2 evőkanál cukor
2 babérlevél
fél kiskanál őrölt kakukkfű
2 kiskanál mustár
2 evőkanál szójamártás
4 dl vörösbor
a zsemlegombóchoz:
4 rozsos zsemle, vagy kenyér
1 közepes fej vöröshagyma
2 csokor petrezselyem
3 dkg margarin
3 tojás
2 dl tej
10 dkg liszt
10 dkg Graham-liszt
só, őrölt bors
a celofán kikenéséhez: diónyi margarin
A húst sóval, borssal bedörzsöljük és félretesszük. A megtisztított zöldséget vékonyan felszeleteljük. A húst az olajon körös-körül hirtelen megpirítjuk. Ezután kiemeljük, a visszamaradó zsiradékban pedig a cukrot karamellizáljuk. A zöldséget rádobjuk és 2-3 percig kevergetve pirítjuk. A húst visszatesszük, fűszerezzük, majd 2,5 deci vörösbort, meg 2,5 deci vizet ráöntünk. Amikor felforrt, lefedjük, és kis lángon mintegy 2 óra alatt puhára pároljuk, Közben elfövő levét a maradék borral és egy kevés vízzel pótoljuk.
Amíg a hús párolódik, elkészítjük a köretet. A zsemléket kis kockákra vágjuk és tepsiben szétterítjük. Sütőben nagy lánggal megpirítjuk. A megtisztított vöröshagymát és a petrezselymet finomra aprítjuk, margarinon 2-3 percig pároljuk, majd a pirított zsemlekockákkal összekeverjük. A tojásokat a tejben elhabarjuk. A kétféle lisztet beleszórjuk, és sóval, borssal ízesítjük. Végezetül a pirított zsemlét is belekeverjük.
Egy celofánlapot vagy konyharuhát kiterítünk, és olvasztott margarinnal megkenjük. A zsemlemasszát hosszúkás alakban ráhalmozzuk, majd felcsavarjuk és spárgával megkötjük. Óvatosan, lobogva forró, enyhén sós vízbe beleengedjük. 20 percig kis lángon gyöngyöző vízben főzzük. Így egyszerűbb elkészíteni, mintha gombócokat formálnánk, de természetesen úgy is megfőzhető.
Amikor a hús megpuhult, a lábasból kiemeljük. Levéből a babérlevelet kidobjuk, majd hűlni hagyjuk, és turmixoljuk vagy áttörjük. Tálaláskor a húst felszeleteljük és a vörösboros mártásba visszarakva megforrósítjuk. Ha a mártást túl sűrűnek találnánk, egy kevés borral hígítjuk. A zsemlegombócot felszeletelve tálaljuk mellé.